wtorek, 27 grudnia 2016

Cała prawda o mleku UHT, podejście naukowe

Wizualizacja linii UHT (TetraPak, licencja CC-BY SA 2.0)
Mleko utrwalane metodą UHT zamiast "normalnej" pasteryzacji nie cieszy się, zwłaszcza wśród wielbicieli produktów tradycyjnych, zbyt dobrą sławą. Dlatego postanowiłem sprawdzić, jak kwestia konserwacji mleka różnymi sposobami wygląda od strony naukowej. Zacznijmy od podstaw, czyli opisania metod zabezpieczania produktów (w tym wypadku mleka) przed zepsuciem.

Metody konserwacji mleka


Pasteryzacja

Proces polega na podgrzaniu płynu w okolice 62°C na czas potrzebny do zabicia żyjących w nim mikroorganizmów. Im wyższa temperatura, tym krócej musimy ją utrzymać, żeby mieć niemal 100% pewność, że wszystko zginęło. Na potrzeby normalizacji tego procesu Alfonso Del Vecchio ze współpracownikami stworzył jednostkę pasteryzacji (PU). Jej miara to ilość ciepła dostarczona do produktu w ciągu minuty przebywania w 60°C. Wzór do obliczania dawki PU przy różnym czasie i temperaturze wygląda następująco:

PU = t × 1.393(T − 60)

Ponieważ to temperatura znajduje się w wykładniku potęgi, łatwo zgadnąć, że jej nieznaczne podniesienie znacząco skraca czas potrzebny do zakończenia procesu (przykład: produkt podgrzany do 72°C otrzymuje w ciągu minuty ponad 50 PU).

Na drodze modyfikacji procesu w pasteryzatorach (urządzenie podgrzewające i następnie chłodzące poruszające się w środku butelki) różne zakłady wypracowały wygodne dla siebie schematy pasteryzacji. Branża mleczarska, z uwagi na brak konieczności utrzymania nagazowania w produkcie, ma jeszcze do dyspozycji pasteryzację samego mleka w kadziach pasteryzacyjnych (choć powszechne jest stoswanie wymienników płytowych lub rurowych do podgrzewania mleka w przepływie). Po takim procesie mleko wlewane jest do sterylnych opakowań. Co ważne, w większości przypadków dobrze skalkulowana pasteryzacja nie zmienia smaku produktu finalnego i nie niszczy wszystkich witamin. Zawsze lepiej stracić niewielką część wartości odżywczych niż zjeść nieco żywych bakterii chorobotwórczych. Jednak zbyt duża dawka PU powoduje lekką karmelizację cukrów, zmianę smaku, częściowe zniszczenie białek itp.

UHT (Ultra High Temperature)

Proces tym różni się od standardowej pasteryzacji, że przebiega w skrajnie wysokich temperaturach jeszcze przed umieszczeniem mleka w sterylnym opakowaniu. Proces UHT, dzięki temperaturze powyżej 130°C trwa bardzo krótko. Podgrzanie i gwałtowne schłodzenie mleka trwa razem zaledwie kilka sekund. Mleko jest podgrzewane poprzez wymienniki ciepła, lub bezpośrednio za pomocą pary wodnej pod dużym ciśnieniem. Ten drugi proces może być prowadzony zarówno przez wstrzyknięcie mleka do zbiornika z gorącą parą pod ciśnieniem, jak i odwrotnie, przez wtłaczanie do mleka gorącej pary. Po błyskawicznym podgrzaniu mleko jest chłodzone w komorze próżniowej, w której się gwałtownie skrapla. Szybkie chłodzenie (flash cooling) przy okazji ma pozwalać na usunięcie z mleka części mniej atrakcyjnie pachnących związków lotnych.

Obecnie w większości krajów Europy (poza całą Skandynawią, Austrią, Słowacją i Wielką Brytanią) mleko UHT stanowi większość produkcji. Jego podstawowym walorem jest stabilność na półce przez kilka miesięcy, co jest pożądane w krajach z cieplejszym klimatem (choć np. Grecja UHT prawie nie zna). Zanim jednak przejdziemy do wpływu UHT na wartości odżywcze mleka, jeszcze jedna metoda utrwalenia.

Mikrofiltracja

Teoretycznie najmniejsza ingerencja w produkty, pod warunkiem ich klarowności. Metoda, jak sama nazwa wskazuje, polega na przeciśnięciu płynu przez filtr o oczkach wystarczająco małych, żeby zatrzymały wszystkie bakterie. Oczywiście dzięki możliwości produkcji membran o dużo mniejszych porach mikrofiltracja ma dużo szersze zastosowanie niż tylko oczyszczanie mleka z mikroorganizmów. Dość popularne jest zatężanie mleka za pomocą membran przepuszczających niemalże wyłącznie wodę lub produkcja podobnym sposobem serów twarogowych.

Mikrofiltracja nie jest metodą konserwacji na tyle skuteczną, by stosować ją bez łączenia z pasteryzacją. Jednak mleko po mikrofiltracji, pozbawione większości mikroorganizmów, pasteryzuje się przez kilka lub kilkanaście sekund w temperaturze ok 70°C, co w zupełności wystarcza do zabicia pozostałych mikrobów a jednocześnie nie zubaża mleka.

Właściwości i wartość odżywcza mleka UHT

Z mleka UHT można uzyskać jedynie
skrzep kwasowy

Ponieważ na temat jakości mleka UHT pojawia się w sieci wiele sprzecznych informacji, postanowiłem sprawdzić, jak to właściwie wygląda od strony publikacji naukowych i od strony praktycznej (tu mogłem posiłkować się jedynie sprawdzeniem informacji o kiepskiej przydatności UHT w serowarstwie ;)).

Zaczynając od końca: mleko UHT faktycznie nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. Mimo optymalnej ilości podpuszczki mikrobiologicznej (potem nawet przy jej przedawkowaniu) i utrzymaniu temperatury optymalnej dla działania enzymu przez ponad 90 minut, nie udało mi się otrzymać skrzepu. Z mleka UHT udało mi się jedynie otrzymać ser kwasowy po zaszczepieniu go bakteriami fermentacji mlekowej. Choć i tu skrzep nie był rewelacyjny. Świadczyć to może o prawdopodobnej zmianie struktury białek mleka, przez co stają się "odporne" na ścinanie enzymatyczne.

Pozostało mi więc poszukanie przyczyn tego stanu rzeczy w publikacjach naukowych. Bez problemu udało się natrafić na publikacje mówiące już w streszczeniu o dużo wyższym poziomie denaturacji białka w procesie UHT (w porównaniu do pasteryzacji w kadzi w niskiej temperaturze)[1].

Co do dokładnych zmian chemicznych w mleku po procesie UHT, pomocna jest publikacja naukowa Francisco Moralesa ze współpracownikami z roku 1997 [2]. Autorzy wyliczają szereg zmian w mleku na skutek podgrzewania do wysokich temperatur, część z nich jest zresztą podstawą chemicznego rozróżniania mleka pasteryzowanego od UHT. Oto one:

  • zawartość laktulozy
    • Laktoza w czasie podgrzewania ulega transformacji Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein (transformacja LA), tworząc laktulozę, dwucukier znany z łagodnych środków przeczyszczających. W mleku UHT zawartość laktulozy waha się od 120 do 456 mg/l, dawka środka przeczyszczającego na jej bazie zawiera 7,5 g. Ponieważ w mleku świeżym i pasteryzowanym laktuloza nie pojawia się w ogóle, jest markerem procesu UHT.
    • Poza tą transformacją część laktozy ulega tzw. reakcji Maillarda między cukrami a aminokwasami. W reakcji tej, odpowiedzialnej także za piękne zrumienienie skórki chleba czy smak i własności skórki przypieczonego mięsa i frytek, traci się niestety część wartości odżywczych.
  • zawartość rozpuszczalnych białek serwatkowych
    • Termin "whey protein" zna pewnie każdy kulturysta. Chodzi o rozpuszczalne w kwasowym środowisku białka mleka, które nie wytrącają się w procesie produkcji sera i pozostają w serwatce. Białka te, takie jak β-laktoglobulina, albumina surowicy wołowej (BSA) i α-laktoalbumina, są nie tylko ważnymi składnikami odżywczymi. Są także markerami stanu obróbki termicznej mleka. Ponieważ wskutek denaturacji (niszczenia bardziej złożonych struktur przestrzennych w białkach) odsłaniają się w nich grupy tiolowe, umożliwiając krzyżowe wiązania między białkami i zmniejszenie ich rozpuszczalności w roztworze. Mówiąc prościej: proces UHT częściowo niszczy strukturę białek (nie tylko serwatkowych, ale też kazeiny), przez co spadają jego walory technologiczne. Sama wartość odżywcza spada nieznacznie, bo zdenaturowane białko jest tak samo dostępne dla enzymów trawiennych.
    • Poziom denaturacji białek w liczbach:
      • Pasteryzacja: 60% denaturacji β-laktoglobuliny, 17% α -laktoalbuminy, 76% BSA,
      • UHT (zakresy dla wariantów procesu); 91-99% denaturacji β-laktoglobuliny, 51-93% α -laktoalbuminy, 97-100% BSA.
  • zawartość witamin (wg autorów innej publikacji, [3])
    • Co było do przewidzenia, proces UHT, w porównaniu do pasteryzacji, niszczy znacznie więcej witaminy C, kwasu foliowego (dla tych dwóch strata jest prawie całkowita) oraz witamin B6 i B12 (strata względem mleka pasteryzowanego odpowiednio 27% i 44%).
Proces UHT niewątpliwie wpływa na jakość mleka. Denaturacja białek uniemożliwiająca wytworzenie skrzepu serowego*, zmiany w barwie i smaku, straty witamin oraz tworzenie laktulozy to wystarczające powody, by wybierać mleko poddane standardowej pasteryzacji (lub pasteryzacji z mikrofiltracją).

*Mówiąc ściślej i bardziej naukowo: zdenaturowane białka serwatkowe otaczają micele kazeiny chroniąc je przed działaniem podpuszczki.


Czytaj więcej:

środa, 14 grudnia 2016

Domowa produkcja serów żółtych, przepis na goudę

Plaster mojego drugiego sera
podpuszczkowego w życiu. Nie dotrwał
do dwóch miesięcy dojrzewania.

Odrobina historii

Skoro już otwarcie skrytykowałem produkty seropodobne, to wypada przedstawić alternatywę... Zarówno dla nich, jak i dla sklepowych serów (nawet tych z najwyższej półki). Od razu zaznaczę, że czas jest sprzymierzeńcem serowara (prawie każdy dobry ser po kilku dodatkowych miesiącach może być wybitny). Z drugiej jednak strony jest jego wrogiem, ponieważ nawet piąty czy szósty ser z trudem wytrzymuje połowę planowanego dojrzewania ;)

Zacznijmy od podstaw. Sery, podobnie jak piwo, wino i pieczywo, nie powstałyby, gdyby nie dobroczynne działanie mikroorganizmów, które ludzie zaprzęgli do pracy (najczęściej nieświadomie). Co ciekawe, źródła archeologiczne wskazują na początki produkcji serów na Kujawach już 7500 lat temu.

Badania historyczne sugerują, że na pomysł użycia ekstraktu z żołądków cielęcych wpadli Turcy już w starożytności, kiedy odkryli, ze mleko tranportowane w bukłaku z żołądka z czasem zmienia się w galaretowatą substancję. Sery podpuszczkowe mają więc bardzo długie korzenie. Jednak dopiero rewolucyjne zmiany w wieku XIX i XX (rozwój mikrobiologii i świadomego zaszczepiania mleka pożądanymi kulturami bakterii, pasteryzacja, wytwarzanie podpuszczki mikrobiologicznej przez bakterie) pozwoliły na rozkwit serowarstwa, także domowego.

Odrobina biologii


Jeśli zaś chodzi o same podstawy produkcji sera, musimy zacząć od ścinania białka (powstawania skrzepu). Ten proces, polegający na częściowej utracie struktury białka w połączeniu z jego "wypadnięciem z roztworu", uruchamiany jest przez działanie kwasów, zasad lub enzymów. Takie białko jest z reguły dużo łatwiejsze do strawienia od białka w formie niezmienionej (natywnej). Nic dziwnego więc w tym, że podpuszczkę posiadają w swoim arsenale enzymatycznym także ludzie (jednakże tylko w wieku niemowlęcym, kiedy każda porcja wykorzystanego budulca z mleka matki jest bezcenna).

Metoda uzyskiwania skrzepu z mleka jest czynnikiem podziału serów na dwie zasadnicze grupy: sery kwasowe i sery podpuszczkowe (oczywiście istnieją też metody mieszane). Te pierwsze znacie choćby pod postacią twarogu, drugie to znakomita większość obszernego pojęcia "ser zółty". Sery kwasowe powstają przez powstanie skrzepu w mleku zakwaszonym przez fermentujące bakterie lub dodatek kwasu, jak np. w serze ricotta. Skrzep w serach podpuszczkowych tworzony jest na skutek częściowego strawienia białek przez zestaw enzymów.

Z naukowego punktu widzenia podpuszczka to kompleks enzymów wytwarzany przez ssaki w celu łatwiejszego trawienia mleka. Jego kluczowym składnikiem jest chymozyna, enzym trawiący kazeinę z mleka. Poza tym w skład zestawu wchodzi pepsyna (inny rodzaj enzymu trawiącego białka) i lipaza (enzym trawiący tłuszcze). Mimo, że tradycyjnie oczyszcza się cały kompleks z żołądków cielęcych, obecnie znaczna część podpuszczki (choć w tym wypadku chodzi wyłącznie o kluczową w procesie chymozynę) produkowana jest przez bakterie lub grzyby (podpuszczka mikrobiologiczna). Spora część serów obecnie produkowanych jest produktami wegetariańskimi, nawet jeśli producent nie oznajmia tego na etykiecie, ponieważ podpuszczka mikrobiologiczna jest o wiele tańsza od tej pozyskiwanej tradycyjnie. Podpuszczki cielęcej używają najczęściej producenci uznanych, historycznych marek z górnej półki. Ser z marketu, póki jeszcze jest serem, jest najczęściej vege.

Przepis na Twój pierwszy domowy ser podpuszczkowy

Warunki startowe:

  1. Potrzebujesz mleka, najlepiej z mlekomatu lub prosto od krowy. Pasteryzowane mleko ze sklepu (to, które stoi w lodówce) też w zupełności wystarczy. Problem z uzyskaniem sera pojawia się w przypadku użycia mleka UHT. Pamiętaj, że, najogólniej mówiąc, z 10 litrów mleka powstanie ok. 1 kg sera. Najlepiej zacząć domową produkcję od 4-5 litrów na raz (prawie każdy ma w domu garnek o pojemności 6 litrów ;)). Poza tym produkcja w niewielkich ilościach pozwala na przestestowanie większej ilości przepisów w krótkim czasie. 
  2. Potrzebujesz podpuszczki, którą możesz kupić w sklepach dla serowarów online oraz w niektórych marketach budowlanych w sekcji dla domowych producentów win, piwa i serów. 
  3. Potrzebujesz formy i chusty serowarskiej, jako zamiennik tej drugiej może posłużyć czysta ściereczka z lnu lub bawełny, pielucha bawełniana też daje radę (pro tip: nie używana wcześniej do innych celów ;)). Formy nie potrzebujesz do produkcji sera korycińskiego (bo nie musisz go prasować).
  4. Termometr ze skalą do 100 stopni (elektroniczny z długą sondą lub szklany).
  5. Łyżka cedzakowa do mieszania.
  6. Mała waga kuchenna, najlepiej "jubilerska". To wydatek ledwie kilkudziesięciu złotych, ale póki podpuszczkę i kultury bakteryjne dodajesz "na wyczucie", nie jest niezbędna (zresztą tylko mocne przedawkowanie podpuszczki może mieć negatywne skutki).
  7. Kultury serowarskie, potrzebne do zaszczepienia mleka (to bakterie i grzyby, jakimi zaszczepimy mleko decydują w znacznej mierze o gatunku sera, jaki otrzymamy). Kultury można czasem zastąpić dodatkiem kefiru lub jogurtu, jak to się robi przy produkcji sera korycińskiego.
  8. Opcjonalnie przyda się chlorek wapnia, dzięki któremu ścinanie białka przebiegnie szybciej i wydajniej.
Proces produkcji sera w skrócie:

  1. Opcjonalna pasteryzacja mleka (60 stopni przez 15 minut), jeśli macie takie z mlekomatu lub prosto od krowy i chcecie mieć pewność, że zajmą się nim tylko właściwe mikroorganizmy.
  2. Opcjonalne dodanie chlorku wapnia (łyżeczka od herbaty na 10 litrów mleka w zupełności wystarczy). Także opcjonalne jest dodanie naturalnego barwnika annato, dzięki któremu ser żółty jest wyraziście żółty. Skoro bez niego smakuje tak samo, to po co dokładać sobie pracy?
  3. Dodanie kultury bakteryjnej. Małe opakowanie wystarcza na 100 litrów mleka, więc można "na oko" sypnąć z fiolki niewielką ilość (nie dotykając proszku, żeby nie zakazić kultury bakteriami z dłoni).
  4. Dodanie podpuszczki.
  5. Pozostawienie mleka do wytworzenia skrzepu.
  6. Rozcięcie skrzepu i pozostawienie do rozdzielenia od serwatki.
  7. Zlewanie serwatki.
  8. Prasowanie masy serowej i dalszy odciek serwatki.
  9. Moczenie sera w solance.
  10. Osuszanie i dojrzewanie.
Krok po kroku
  1. Wydaje się oczywiste, ale... Myjemy i przepłukujemy wrzątkiem garnek, łyżkę cedzakową, termometr.
  2. Mleko podgrzewamy do temperatury ok. 32 stopni, dodajemy kulturę serowarską dedykowaną do sera gouda (z reguły będzie to mieszanka kilku szczepów bakterii fermentacji mlekowej, kultury możecie nabyć w sklepach dla serowarów domowych). Dostępne opakowania z reguły kalkulowane są na 100 litrów mleka, więc sypiemy na powierzchnię dosłownie szczyptę (oczywiście nie paluchami, odsypujemy z fiolki i wrzucamy ją z powrotem do zamrażarki). Na tym etapie dodajemy rozpuszczony w 50-100 ml wody chłorek wapnia.
  3. Odstawiamy na 30-40 minut, żeby bakterie, które dodaliśmy, zajęły środowisko (innym będzie wtedy trudniej) i powoli zaczęły zakwaszać mleko.
  4. Podgrzewamy do 37 stopni (to już temperatura optymalna dla pracy podpuszczki).
  5. Podpuszczka mikrobiologiczna liofilizowana, przed dodaniem wody
  6. Rozpuszczamy podpuszczkę w ok. 50 ml wody (nie musimy tego robić, jeśli mamy podpuszczkę płynną). Dodajemy ją cały czas delikatnie mieszając, żeby równomiernie rozprowadzić enzym w mleku.
  7. Odstawiamy na 30-40 minut. W tym czasie podpuszczka ścina białko formując skrzep. Płyn, który pozostanie po oddzieleniu ściętego białka to serwatka (wcale nie trzeba jej wylewać, nadaje się na bazę do naleśników lub do wytworzenia z niej sera ricotta).
  8. Jeśli skrzep jest wystarczająco zbity, aby dał się kroić, łapiemy za długi prosty nóż (chyba, że ktoś ma od razu chęć na zakup harfy serowarskiej). Skrzep tniemy w kratkę a potem po skosie w głąb (żeby zamiast słupków otrzymać kostkę). Jeśli skrzep ma konsystencję gęstego jogurtu, wystarczy poczekać jeszcze kilkanaście minut. W skrajnych przypadkach (podpuszczka przechowywana w złych warunkach) można podgrzać mleko ponownie do 37 stopni i zadać nową porcję podpuszczki. Zdarza się tak jednak rzadko, a przedawkowanie podpuszczki może zepsuć smak sera.
  9. Po rozcięciu skrzep pozostawiamy na ok. 30-40 minut. W tym czasie serwatka oddzieli się od skrzepu, powinniśmy otrzymać kostki w żółtawej cieczy.
  10. Czas na odseparowanie serwatki. Najwygodniej zlewać ją kubkiem, wciskając go delikatnie między kostki skrzepu. W początkowej fazie można się wspomóc kładąc na powierzchni sito do makaronu lub łyżkę cedzakową i delikatnie je dociskając. W pierwszej fazie odbieramy ok. 1/3 serwatki.
  11. Do skrzepu dolewamy odrobinę ciepłej (ale nie gorącej) wody, tak, aby temperatura w garnku wzrosła do ok. 34 stopni. Po 10 minutach zlewamy serwatkę znad opadającego na dno skrzepu (do poziomu skrzepu) i ponownie uzupełniamy wodą tak, by temperatura wzrosła do maksymalnie 37 stopni.
  12. Na tym etapie pozostawiamy skrzep na 15-20 minut do końcowego stężenia. W czasie krzepnięcia musimy z jednej strony unikać spadków temperatury, z drugiej sklejania ziaren skrzepu. Najlepiej sprawdza się przemieszanie skrzepu co 2-3 minuty z delikatnym rozdzielaniem ziaren i dodanie odrobiny ciepłej wody po 5 i 10 minutach
  13. Po ostatecznym uformowaniu skrzepu przekładamy ziarna delikatnie do formy serowarskiej wyłożonej sterylną chustą (pomijam formy mikroperforowane, które działają bez chusty, kosztują kilkaset zł za sztukę).
  14. Formę obciążamy za pomocą prasy dźwigowej ciężarem 10 kg i zostawiamy na 20-30 minut odciekania serwatki.
  15. Ser wyjmujemy delikatnie z formy i chusty, obracamy, zawijamy i wkładamy do góry nogami, zwiększamy nacisk na formę do 20 kg i pozostawiamy pod prasą przez kolejne 30 minut.
  16. Po tym czasie powtarzamy poprzedni krok, ale obciążenie zwiększamy do 25 kg, czas prasowania 12 godzin.
  17. Po wyjęciu sprasowanego sera z formy umieszczamy go w solance (nasycony roztwór soli, do serowarstwa koniecznie niejodowanej, żeby jod nie zatrzymał pracy bakterii w serze) i zostawiamy w lodówce na 12 godzin.
  18. Po wysoleniu osuszamy wierzch sera przez oklepanie dłońmi i kładziemy w lodówce na 2-4 tygodnie do czasu wytworzenia na wierzchu skórki (dla bezpieczeństwa najlepiej położyć ser na podkładzie lub sitku, żeby obsychał równomiernie). W tym czasie ser raz na kilka dni przewracamy.
  19. Po osuszeniu skórki (ser musi oczywiście nadal być sprężysty) pokrywamy go parafiną serowarską lub polioctanem (świetny polimer do tworzenia szybkich i trwałych osłonek na ser, znany z serów sklepowych) i zaczynamy dojrzewanie. Dwa miesiące w lodówce lub 6 tygodni w temperaturze 14 stopni to minimum. Przez ten czas musimy pilnować, by ser nie został wysuszony na wiór (kwestia warunków w piwnicy) ani nie porósł pleśnią (jeśli zdecydowaliśmy się na dojrzewanie w wilgotnej piwnicy bez pokrywania sera powłokami serowarskimi). Poza tym musimy go obracać raz na 3-4 dni.
Serwatka

Skrzep wciśnięty w formę serowarską

Improwizowana prasa do sera

Ser w czasie kąpieli w solance.


Ramy czasowe

Produkcja sera wymaga nieco pracy, jednak przede wszystkim potrzebuje czasu. Całe szczęście chodzi głównie o czas dojrzewania. Na przygotowanie pół kilograma sera typu gouda potrzebujemy:
  • kilku godzin w czasie wytwarzania skrzepu (3-4h),
  • w sumie kilkudziesięciu minut pracy w czasie prasowania i moczenia w solance (pierwszego i drugiego dnia),
  • minuty dziennie w ciągu pierwszego tygodnia osuszania sera,
  • kilku minut tygodniowo w czasie dojrzewania, opcjonalnie kilku dodatkowych godzin na naniesienie i zastygnięcie osłonki,
  • co najmniej kilku tygodni cierpliwości przed spożyciem (z reguły nie działa w przypadku pierwszych serów).

Czytaj więcej:

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Grecki Kanapkowy Tesco Value

Grecki kanapkowy w całej okazałości
Produkt seropodobny, do którego miałem chęć zasiąść już od dawna (zdecydowanie nie w celu konsumpcji). Najpierw wypadało jednak rozprawić się z listą dodatków, żeby móc odesłać do niej w razie potrzeby. Zaraz po skończeniu pracy mogłm zabrać się za "ekonomiczny" wynalazek seropodobny z Tesco. Produkt bowiem wcale nie jest najtańszy na półce "żółte pakowane" w Tesco. Taniej można zakupić w Tesco "prawdziwego" edama czy goudę polskiej produkcji.

Ciekawostka: chyba specjalnie z uwagi na grecki przysmak sklep, także w wersji online, zrezygnował ze słowa "sery" w nazwie działu.

Wracając do składu produktu, mamy tu prawdziwe arcydzieło greckiego przemysłu spożywczego. W składzie (zgodnie z prawem prezentowanym od składnika stanowiącego największą część produktu): woda, olej palmowy (21%), skrobia, skrobia pszenna, białka mleka, stabilizator E1420 (skrobia modyfikowana), sól morska, emulgator E452 (polifosforany), regulator kwasowości E331 (cytryniany sodu), aromat, substancja konserwująca E200 (kwas sorbowy), barwnik (karoteny).

Ponieważ grecki kanapkowy nie zawiera innego żródła białka niż białka mleka, można domniemywać, że jedynego składnika znajdującego się w serze (choć tam występuje naturalnie) jest w produkcie całe 2%. Za odpowiednią konsystencję symulującą ser odpowiada olej palmowy (w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym) wymieszany z wodą i skrobią oraz emulgator, dzięki któremu tłuszcz i woda nie rozdzielają się. Do produktu wystarczy dodać jeszcze tylko naturalny barwnik, sól i aromat by uzyskać coś na kształt sera. Aczkolwiek o zupełnie innych wartościach odżywczych. Porównajmy je z dostępnym w Tesco (i tańszym od greckiego przysmaku) serem edamskim.

Skład edamskiego nie budzi żadnych zastrzeżeń, jednak wyjaśniam:

  • chlorek wapnia (E509) ułatwia działanie podpuszczki, stabilizuje strukturę sera (działa jako emulgator) i zwiększa wydajność produkcji sera podpuszczkowego. Jest zupełnie nieszkodliwym związkiem mineralnym stosowanym także przez serowarów domowych (niedługo podrzucę Wam jakieś swoje przepisy).
  • lizozym (E1105) to naturalna metoda zabezpieczenia sera przed psuciem, gdyby było to opłacalne, kazaliby ludziom w fabrykach płakać na produkty (łzy też to białko zawierają)
  • annato (E160b, naturalna mieszanina karotenoidów, tyle że z arnoty właściwej, a nie np. papryki - E160c) to zupełnie bezpieczny barwnik, stosowany także w serowarstwie domowym, jesli ktoś ma chęć na intensywnie żółty ser.
Ser ma przyzwoitą ilość tłuszczu, śladowe ilości węglowodanów, pokaźną porcję białka i niewiele soli. 


Ser edamski Tesco (zrzut ekranu ze strony sklepu)


Grecki kanapkowy Tesco (zrzut ekranu ze strony sklepu)

Dla odmiany, grecki kanapkowy zawiera niemal tyle węglowodanów co tłuszczu, śladowe ilości białka i prawie dwukrotnie więcej soli od prawdziwego sera. Sporo pustych kalorii, zero budulca. Jedyny pozorny zysk to niższa kaloryczność i mniej tłuszczu. Jednak tłuszcze spożywane w towarzystwie takiej ilości węglowodanów i tak zapewne "pójdą w cycki' ;)

Dla mnie wybór jest jasny, choćby i grecki kanapkowy był tańszy od sera od 20%.

Czytaj więcej:



czwartek, 1 grudnia 2016

Słodziki, zagęstniki i pozostałe dodatki do żywności (E900-E1599)

Model cząsteczki aspartamu. Słodki, niepawdaż?
W tej części listy znajdziecie chyba wszystko. Od środków stosowanych na powierzchnię w celu niezbyt wegański, natomiast żółte tło wskazuje na substancje, których lepiej unikać. Przy okazji warto wspomnieć, że po zakończeniu tej tabelki mogę wreszcie zabrać się za prześwietlanie produktów spożywczych ;)
nabłyszczenia lub zapobiegania pękaniu, po substancje słodzące. Zakres liczbowy jest olbrzymi, jednak tylko niewielka liczba pozycji jest zajęta. Gwoli przypomnienia, dodatek z nazwą pisaną na czerwono jest

Dodatkowa uwaga odnośnie substancji słodzących: Wojna między producentami cukru (w tym stowarzyszeniem Sugar Association) a firmami dostarczającymi słodziki jest tak zażarta (nie tylko w USA), że wiarygodność badań naukowych związanych z substancjami słodzącymi wydaje się spadać. Zwłaszcza, że na przestrzeni dziejów nie raz udowodniono statystycznie istotne różnice w stosunku do szkodliwości cukru lub szkodliwości słodzików między badaniami finansowanymi przez strony konfliktu a tymi, w których autorzy deklarowali brak konfliktu interesów.


Nazwa Opis, zastosowanie, uwagi
E900 DimetylopolisiloksanZnany także jako PDMS, związek organiczny z grupy silikonów. Tak, tych samych ;)
Generalnie nieszkodliwy i obojętny dla organizmu, dodawany do olejów w celu ograniczenia pienienia w czasie smażenia. Zgodnie ze składem opublikowanym w liście składników produktu na rynek kanadyjski, występuje w McNuggets sieci McDonalds. Swoją drogą polecam spojrzeć na PDF, ciekawie prezentuje się nawet skład "prostej" bułki ;)
E901 Wosk pszczeli, biały i żółty Naturalny wosk pszczeli to dość skomplikowana substancja zawierająca w sobie związki z wielu grup. Jest używana nie tylko w kosmetyce, ale także w przemyśle spożywczym (raczej jako środek nabłyszczający i zabezpieczający powierzchnię niż uszlachetniacz). Bezpieczny, choć z oczywistych względów niewegański. Ciekawostka: ponieważ w dużej mierze składa się z węglowodorów, istnieje już produkt syntetyczny o podobnych właściwościach technologicznych (nie mylić ze zdrowotnymi) otrzymywany z frakcjonowania ropy naftowej.
E902 Wosk candelilla Wosk z rośliny Euphorbia cerifera z rodziny wilczomleczowatych rosnącej w Meksyku oraz południowych stanach USA. Skoro dobrze nabłyszcza i zabezpiecza powierzchnię w kosmetyce, to czemu nie użyć go w przemyśle spożywczym?
Występuje w gumach do żucia jako czynnik wiążący i wielu innych produktach jako nabłyszczacz. Uznawany za bezpieczny.
E903 Wosk carnauba Kolejny wosk pochodzenia roślinnego. Tym razem uzyskiwany z brazylijskiej rośliny Copernicia cerifera. Poza nieco wyższą temperaturą topnienia od E902 (dzięki czemu można używać go do utwardzania wosku pszczelego) nie różni się specjalnie od innych wosków roślinnych. Uznawany za bezpieczny.
E904 Szelak Niestety, tym razem wosk niewegański. Pozyskiwany jest bowiem z wydzieliny owadów żywiących się sokiem drzew występujących w Tajlandii i Indiach. Owady, które z szelaku tworzą swoje osłonki (często mylnie nazywane kokonami), są zresztą spokrewnione z tymi, z których w Meksyku uzyskuje się barwnik koszenilę. Co ciekawe, owad Kerria lacca (lub Laciffer lacca) prowadzi osobliwy tryb życia, polegający na ciągłym piciu soku z drzewa. Całe życie odżywia się, idzie naprzód zostawiając za sobą osłonkę z szelaku (który jest odpadem po trawieniu soku) i ginie z przejedzenia (tuż przed śmiercią składa nawet do tysiąca jaj). Używany na powierzchnię środków spożywczych, mebli, starych płyt gramofonowych i obrazów (składnik werniksu). Uważany za bezpieczny.
E905a
E905b
E905c
Oleje mineralne
Wazelina
Wosk mikrokrystaliczny
Syntetyczne mieszaniny węglowodorów stosowane w przemyśle spożywczym i kosmetyce. Środki nawilżające, nabłyszczające i przeciwpieniacze. Wszystkie bezpieczne, aczkolwiek spożycie w bardzo dużych ilościach może wywołać efekt przeczyszczający. Z tym, że owe duże ilości są prawie nieosiągalne dla śmeirtelnika (po co komu karton gumy do żucia na dzień?).
E906 Żywica benzoesowa (guma benzoesowa) Żywica otrzymywana po nacięciu drzew azjatyckich z rodzaju Styrax, ma zastosowanie w kosmetyce, medycynie, przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Przy spalaniu wydziela przyjemny zapach z nutą wanilii, więc występuje też w kadzidełkach. W 25-50% składa się z kwasu benzoesowego (konserwant, E210), więc ma też właściwości konserwujące oraz użyta w nadmiarze może dawać skutki uboczne podobne do czystego E210 (pokrzywka, podrażnienia płuc, niekorzystny wpływ na układ nerwowy).
E907 Wosk mikrokrystaliczny Nie pytajcie czemu i jakim cudem, ale mimo obecności pod numerem E905c, wosk mikrokrystaliczny widnieje także pod numerem E907.
E908 Wosk z otrąb ryżowych Stosowany m.in. w gumach do żucia czynnik nabłyszczający. Naturalny, uważany za bezpieczny.
E912 Estry kwasu montanowego Wosk nabłyszczający otrzymywany przez ekstrakcję węgla brunatnego za pomocą rozpuszczalników. Stosowany na powierzchnię owoców cytrusowych. Uważany za bezpieczny, mimo ciekawego źródła i sposobu otrzymywania.
E913 LanolinaZnana, naturalna substancja nawilżająca i nabłyszczająca oczyszczana z wełny owczej. Bezpieczna, aczkolwiek niewegańska. Do znalezienia głównie w kosmetykach oraz gumie do żucia.
E914 Wosk polietylenowy utleniony Wosk stosowany na powierzchnię niektórych owoców. Wg EFSA związek bezpieczny nawet w przypadku testów dawek dalece wyższych od używanych. Bezpieczna dawka wynosi 800 mg/kg masy ciała na dzień.
E915 Estry kalafonii Kalafonia, czyli mieszanina kwasów żywicznych drzew iglastych, jest znana i stosowana przez człowieka w kosmetyce, medycynie i wielu innych dziedzinach od dawna. Estryfikacja tej żywicy miękkiej pozwala na jej użycie jako dodatku stabilizującego oraz jednocześnie smakowego do gum do żucia. Dodatek uznawany za bezpieczny.
E920
E921
L-cysteina
L-cystyna
Nieutleniona i utleniona forma naturalnego aminokwasu cysteiny. Ten najprostszy siarkowy aminokwas występuje w białkach zbóż. W przemyśle spożywczym jeden z polepszaczy pieczywa marketowego. Ze zdrowotnego punktu widzenia całkowicie bezpieczna. Niestety, ponieważ jest pozyskiwana także z różnych źródeł odzwierzęcych, nie jest składnikiem pożądanym przez wegan i wegetarian.
E922
E923
Nadsiarczan potasu
Nadsiarczan amonu
Nadsiarczany potasu i amonu to polepszacze chleba marketowego działające podobnie do dodatku L-cysteiny. Ponieważ otrzymywane są na drodze syntezy chemicznej, nie posiadają wad E920-921. Zupełnie beczpieczne.
E924 Bromian potasu Silny utleniacz o niezbyt dobrej reputacji. Zakazany w wielu krajach (także w UE, stąd właściwie nie ma już numeru), aczkolwiek jest nadal powszechnie stosowany w USA. Co prawda poprawnie dozowany i używany zanika całkowicie w procesie pieczenia kiepskiego marketowego chleba (umożliwiając lepszy wzrost i stabilność otrzymanej waty), ale jeśli jakimś cudem zostanie w pieczywie (zbyt wysoka dawka lub zbyt krótkie pieczenie), może zwiększać ryzyko zachorowania na nowotwory.
E925 Chlor Wybielacz do mąki (bo czemu nie?). Stosowany w obróbce mąki jeszcze na długo przed pieczeniem (i dobrze). Silny, szkodliwy utleniacz znany ze środków do czyszczenia toalet. Ale skoro klient chce jaśniutkie bułeczki, to klient będzie zaspokojony. Szanse na utrzymanie się w pieczywie choćby śladu po pieczeniu są prawie żadne, ale opisać wypada.
E926 Dwutlenek chloru Wszystko podobnie do E925, z tą różnicą że cechuje się dużo większą rozpuszczalnością w wodzie. Poza bieleniem mąki używany do zabijania bakterii tworzących biofilmy w instalacjach i tępienia zakwitów glonów. Podobnie niezbyt wykrywalny w produktach finalnych, ale z ostrożności lepiej unikać tych, w których procesie produkcyjnym się pojawia.
E927a Azo(bis)formamid Kolejny smaczek zza wielkiej wody. Stosowany do wybielania i polepszania wzrostu pieczywa w USA, zakazany w UE. Mimo opinii bezpiecznego, nawet część fast foodów z USA zrezygnowało z jego używania. Poza przemysłem spożywczym E927a jest czynnikiem rozprężającym plastik przy produkcji wtryskowej, stąd kontrowersje wokół jego użytkowania. Ponieważ wg regulacji unijnych można łączyć E927a z podrażnieniami dróg oddechowych, zakazane jest także użycie go w produkcji plastikowych opakowań do żywności.
E927b Mocznik Składnik buforujący w szerokiej gamie produktów spożywczych i kosmetycznych (tu także jako substancja nawilżająca). Mimo złych skojarzeń (składnik moczu i potu) jest bezpiecznym i naturalnym polepszaczem.
E928 Nadtlenek benzoilu Polepszacz do pieczywa i czynnik wybielający mąkę. Poza tym składnik aktywny popularnych środków na trądzik i środków wybielających zęby. Uważany za bezpieczny, aczkolwiek jako silny środek tworzący wolne rodniki wywoływać może podrażnienia w kontakcie ze skórą. Po użyciu wybielonej nim mąki nie znajduje się już jednak w pieczywie. Ciekawostka: jednym z największych światowych producentów tego związku jest polska firma Novichem.
E930 Nadtlenek wapnia Nieorganiczny, rzadko używany dodatek wybielający mąkę i polepszający "jakość" marketowego "pieczywa". Uważany za bezpieczny.
E938
E939
E940
E941
E942
E943a
E943b
E944
E948
E949
Argon
Hel
Dichlorodifluorometan
Azot
Tlenki azotu
Butan
Izobutan
Propan
Tlen
Wodór
Cały arsenał gazów pędnych, dodatkowo w sporej części zupełnie obojętnych (argon, hel, azot, wodór). Na uwagę zasługuje jedynie dichlorodifluorometan, czyli freon-12, stosowany niegdyś powszechnie jako czynnik chłodzący i zakazany jako związek niszczący warstwę ozonową. Większość z nich napędza dodatki w aerozolu, np. bitą śmietanę. Część (jak azot czy wodór) jest stosowana do pakowania produktów w atmosferze ochronnej, a więc najczęściej bez dostępu tlenu, w celu spowolnienia procesów rozkładu żywności. Poza niedostępnym także dla przemysłu spożywczego E940 wszystkie są bezpieczne. 
E950 Acesulfam K (Ace K) Nareszcie, pyszne słodziki! Ten 150-200x słodszy od sacharozy związek chemiczny jest wydalany w postaci niezmienionej (nie jest metabolizowany). Daje szybkie przemijające uczucie słodyczy, słodycz zbliżoną do cukru uzyskuje się mieszając go z alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, ksylitol). Ich dodatek ma także inny pożądany skutek - maskuje nieco nietypowy posmak pozostawiany przez E950. Co ciekawe, firma Kraft Foods opatentowała użycie w tym celu ferulanu sodu (naturalny związek używany m.in. w medycynie dalekowschodniej o potwierdzonym działaniu przeciwrakowym).

Mimo dowodów na jego obojętność dla organizmu i dopuszczenia do użytku zarówno w UE jak i USA, są badacze, którzy twierdzą, że badania należy kontynuować przed wydaniem wyroku. Dodać jednak należy, że w badaniach mówiących o związku Ace K z ryzykiem nowotworzenia dawki podawane szczurom były odpowiednikiem picia przez dorosłego mężczyznę ponad 1000 puszek Coke Zero dziennie. Obecny stan wiedzy (a związek jest w użytku już ponad 30 lat) pozwala na stwierdzenie, że jest on bezpieczny, jednak nic nie zmieni tego kiepskiego posmaku.
E951 Aspartam Kolejny związek wywołujący dreszcze u osób dbających o zdrowie (za wyjątkiem cukrzyków, którym daje przyjemność z jedzenia "słodkiego"). Chemicznie to ester metylowy prostego dipeptydu ("bardzo małe białko") złożonego z dwóch naturalnych aminikwasów. W organizmie rozkładany jest do owych dwóch aminokwasów (bardzo dobrze) i jednej cząsteczki metanolu. W tym momencie w głowie wielu zapala się czerwona lampka, przecież to ten śmiertelnie trujący alkohol! Śpieszę jednak z wyjaśnieniem: w soku pomidorowym czy winogronach (nie wspominając o większości wyrobów alkoholowych) dawka metanolu jest wyższa niż otrzymywana w kilku porcjach słodzika.

Na przestrzeni lat nikomu nie udało się udowodnić związku aspartamu z nowotworzeniem, a badania na szczurach wykonane przez European Ramazzini Foundation mające być dowodem na ten związek zostały za manipulacje i nierzetelność storpedowane przez środowisko naukowe i EFSA. Ważne: jako źródło fenyloalaniny jest szkodliwy dla osób chorych na fenyloketonurię.

Ciekawostka nr 1: w roztworach kwaśnych (Cola) aspartam ma trwałość rzędu 300 dni, ale już w ph 7 rozpada się poniżej tygodnia. Dlatego nie nadaje się do niektórych napojów.
Ciekawostka nr 2: wynalazca aspartamu i wynalazca Ace K mają jedną wspólną cechę: wbrew zasadom BHP polizali palec z nowozsyntetyzowanym związkiem ;)
E952 Cyklaminiany Grupa składająca się z kwasu cyklaminowego oraz jego soli. W UE dozwolone z powodu braku dowodów na toksyczność w zalecanych dawkach, w USA zakazane od roku 1969. Wg instytucji amerykańskich obecnie wiązane z podnoszeniem potencjału rakotwórczego innych kancerogenów oraz powodowaniem uszkodzeń płodów i wątroby. Skoro choć jedni mówią, że są szkodliwe, lepiej zachować ostrożność.
E953 Izomalt (Isomalt) Nazwa nieco myląca, to nie jest ekstrakt słodowy a mieszanina dwóch syntetycznych pochodnych cukrowych. Jedna z nich to połączenie glukozy z mannitolem, druga - glukozy z sorbitolem. Izomalt nie ułatwia życia bakteriom w jamie ustnej, ponieważ nie potrafią się do niego dobrać (więc ogranicza próchnicę). Stosowany powszechnie od napojów i cukierków po musztardy i likiery. W bardzo dużych ilościach powoduje lekkie przeczyszczenie, ale generalnie jest bezpieczny.
E954 Sacharyna i jej sole Jedna z najstarszych sztucznych substancji słodzących o zerowej kaloryczności. Wynaleziona już w 1879 roku, lata świetności ma już za sobą. W latach 60. ubiegłego wieku pojawiły się bowiem doniesienia na temat jej związku z nowotworami pęcherza moczowego testowych szczurów. Dawki podawane zwierzętom były o wiele za wysokie, a późniejsze doniesienia nie dały jednoznacznej odpowiedzi, także szanse na istnienie podobnego związku u ludzi określone zostały jako znikome. Mimo wszystko jednak część krajów nadal zakazuje jej użycia, więc mimo kuszącej słodyczy rzędu 300-500x słodycz cukru lepiej mieć ją na oku (zwłaszcza, że nawet jeśli jest nieszkodliwa, to daje potrawom metaliczny posmak).
Ciekawostka: miks 1:10 sacharynianów i cyklaminianów sprawia, że ich niekorzystne posmaki wzajemnie się maskują.
E955 Sukraloza Prawdziwy koń pociągowy słodzikowej rewolucji. Od 320 do 1000 razy słodszy od cukru! Znany od 1976 roku, stabilny w różnych warunkach pH i temperatury. Sukraloza jest pochodną naturalnej sacharozy powstającą przez selektywne podstawienie trzech grup -OH atomami chloru. Dzięki tej zmianie jest niestrawna zarówno dla człowieka, jak i bakterii w jamie ustnej (hurra, mniej próchnicy!). Jak w przypadku każdego słodzika, także w przypadku sukralozy znaleźć można badania mówiące o zwiększonym przez jej spożycie ryzyku chorób układu pokarmowego. Badania te zostały jednak sfinansowane przez Sugar Association, amerykańskie stowarzyszenie producentów i handlarzy cukrem, co, w połączeniu w krytyką metodyki, stawia je w kiepskim świetle. Niemniej jednak ostrożność jest najlepszym wyjściem.
E957 Taumatyna Słodkie białko izolowane z owoców Thaumatococcus daniellii, rośliny tropikalnej z Afryki Zachodniej. Co ciekawe, owoce tej rośliny uprawiane poza strefą tropikalną nie wytwarzają tego białka. Z uwagi na trudności w uprawie oryginalnej rośliny naukowcy, w tym z SGGW w Warszawie, podjęli próby sklonowania genu do ogórka. Jednak póki co głównymi źródłami są oryginalne rośliny oraz genetycznie zmodyfikowane bakterie (co, podobnie jak w przypadku insuliny GMO, będącej od ponad 20 lat głównym źródłem tego leku, stanowi dużo bezpieczniejszą i wydajniejszą metodę produkcji). Jako białko występujące naturalnie taumatyna jest traktowana jako bezpieczny dodatek do żywności.
E959 Neohesperydyna DC Neohesperydyna to połączony z resztą cukrową bioflawonoid (flawanon) pochodzenia naturalnego (występuje w owocach cytrusowych). DC oznacza dihydrochalkon, czyli związek powstały z neohesperydyny po oddziaływaniu na nią silną zasadą i następującym po tym katalitycznym uwodornieniu. Ponieważ substancja wyjściowa ma gorzki smak, oczyszcza się ją z gorzkiej pomarańczy. Uważana za bezpieczną alternatywę dla innych słodzików, dopiero przy bardzo silnym przekroczeniu dawek skutkuje migreną i nudnościami. Mimo tego badania nad nią nie są bardzo zaawansowane, a w USA nadal nie została wpisana na listę dozwolonych dodatków.
E961 Neotam Odporna na działanie proteaz (więc bezpieczna dla osób z fenyloketonurią) pochodna aspartamu. Od 7000 do 13000 razy słodszy od cukru. Mimo akceptacji do użytku zaledwie od roku 2002 w USA i 2011 w UE, neotam jest jedynym słodzikiem określanym jako bezpieczny przez CSPI, niezależną amerykańską organizację monitorującą jakość żywności od 1971 roku (więcej o CSPI na anglojęzycznej stronie na Wikipedii).
E962 Sól aspartamu i acesulfamu Połączenie dwóch słodzików w formie soli. jon aspartamowy zastępuje potas w acesulfamie K. Powstała sól działa i jest trawiona jak połączenie słodzików wyjściowych. Jedyna zmiana to usunięcie potasu. Słodzik uważany za nieszkodliwy, ok. 350x słodszy od cukru.
E965
E966
E967
E968
Maltitole: (i) maltitol, (ii) syrop maltitolowy
Laktitol
Ksylitol
Erytrytol
Niemal wszystkie związki z tego zakresu to naturalnego pochodzenia poliole (alkohole wielowodorotlenowe). Wszystkie ograniczają ryzyko próchnicy (niestrawne dla bakterii w jamie ustnej), wszystkie są dużo mniej kaloryczne od cukru. Maltitol oczyszcza się z ziaren zbóż, erytrytol powstaje w czasie fermentacji przez drożdże w określonych warunkach (ale występuje też w owocach), ksylitol to zmodyfikowana ksyloza (cukier drzewny), laktitol to syntetyczna pochodna cukru mlecznego (laktozy). Ten ostatni jest fermentowany przez bakterie jelitowe i może w bardzo dużych dawkach powodować wzdęcia i biegunki. Poza tym jednak wszystkie związki z tej części tabeli są bezpieczne i szeroko stosowane (m.in. w gumach do żucia).
E999 Ekstrakt Quillaia (e. kwilaja, e. mydłoka, e. murillo) Naturalny ekstrakt roślinny z mydłokrzewu. Ma właściwości pianotwórcze i emulgujące. Wspomaga wchłanianie leków w weterynarii, Wysoce oczyszczony spełnia tą samą rolę w szczepionkach dla ludzi. Nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
E1100 Kwas cholowy Naturalny składnik żółci kręgowców stosowany jako emulgator proszków i past jajecznych. Otrzymywany z żółci krowiej lub na drodze syntezy chemicznej. Niestety nie sposób określić źródło w danym produkcie, więc nie jest polecany dla wegan i wegetarian. Poza tym bezpieczny (i dość rzadko stosowany) dodatek.
E1103 Inwertaza Enzym znajdowany naturalnie w komórkach roślinnych, spożywany przez ludzi każdego dnia. Katalizuje reakcję rozkładu sacharozy do glukozy i stosowana jest w produkcji czekoladek z płynnym nadzieniem. Kiedy są wypełniane, nadzienie z sacharozą jest niemal stałe, kiedy w kilka dni inwertaza zrobi swoje, nadzienie upłynnia się. Bardzo przydatny i nieszkodliwy składnik.
E1105 Lizozym Jeden z ważniejszych składników jaja kurzego, naturalny enzym broniący ich przed infekcją bakteryjną. Znajduje się też w komórkach ludzkiego układu odpornościowego, krwi, pocie, łzach, moczu. Wszędzie pełni tą samą rolę - rozwalanie ścian komórek bakteryjnych. W przemyśle spożywczym jest otrzymywany jest zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i na drodze chemicznej syntezy tego względnie prostego białka. Stosowany głównie w produktach mlecznych, np. na powierzchnię serów dojrzewających (jako składnik "tej czerwonej otoczki"). Ze względu na zróżnicowane źródła nie jest wegański, jednak poza tym całkowicie bezpieczny.
E1200 Polidekstroza Polimer glukozy mający za zadanie utrzymywać wilgoć, stabilizować produkty złożone i chronić przez uszkodzeniami w czasie zamrażania. Prócz wywoływania biegunki w niemożliwych do osiągnięcia dawkach zupełnie bezpieczna.
E1201
E1202
E1203
Poliwinylopirolidon (PVP)
Poliwinylopirolidonon (nierozpuszczalny w wodzie PVP)
Alkohol poliwinylowy (PVA)
Grupa syntetycznych polimerów używanych do stabilizacji struktury proszków, past do zębów, żeli i szamponów. Same polimery E1201 i E1202 są neutralne i nietoksyczne, ale możliwe jest pozostanie w roztworze po polimeryzacji cząsteczek monomerów, które są potencjalnie rakotwórcze. Oczywiście proces oczyszczania jest zaawansowany, ale możliwe że nie tak, jak w przypadku PVP i PVA w kroplach do oczu (gdzie są składnikami aktywnymi). Więc po co ryzykować. E1202, z powodu sieciowania krzyżowego, jest nierozpuszczalny w wodzie i jest stosowany do klarowania płynów (zwykle nie występuje w produkcie finalnym).
E1204 Pullulan Naturalny polimer glukozy stosowany jako zagęstnik i substancja zapobiegająca wysychaniu. Powstaje, kiedy karmić grzyba Aureobasidium pullulans (ain't that sweet?) skrobią. Uważany za nieszkodliwy, w dodatku nie ma wpływu na smak.
E1205 Zasadowy kopolimer metakrylanu Środek nabłyszczający stosowany w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym, najczęściej na powierzchnię suplementów diety i leków. W panelu EFSA uznany za nieszkodliwy (choć niespolimeryzowane monomery już by takie nie były). 
E1404
E1410
E1412
E1413
E1414
E1420
E1422
E1440
E1442
E1450
E1451
E1452
Skrobia utleniona
Fosforan monoskrobiowy
Fosforan diskrobiowy
Fosforanowany fosforan diskrobiowy
Acetylowany fosforan diskrobiowy
Skrobia acetylowana
Acetylowany adypinian diskrobiowy
Hydroksypropyloskrobia
Hydroksypropylofosforan diskrobiowy
Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego
Acetylowana skrobia utleniona
Sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego
Wszystkie modyfikowane chemicznie warianty skrobi mają tylko jedno zadanie: są sztucznymi zagęstnikami wszystkiego od śmietany po jogurty, sosy, ciasta w proszku i słodkie desery. Mimo braku dowodów na bezpośrednią szkodliwość którejkolwiek z tych substancji spożycie w bardzo dużych ilościach może wywoływać biegunki. Oczywiście główną "wadą" tych związków jest umożliwienie oszukiwania klienta odnośnie konsystencji produktu. Niestety, większość dostępnych na rynku cudownie gęstych śmietan i jogurtów byłaby strasznie wodnista, gdyby nie modyfikacje skrobi pozwalające na zwiększenie jej rozpuszczalności w niskich temperaturach (bez tych delikatnych zmian skrobia tworzyłaby "kluchy" w schłodzonych produktach mlecznych, więc producenci musieliby wrócić do korzeni i zwiększyć udział mleka w procesie produkcyjnym).
E1505 Cytrynian trietylu Stabilizator piany, emulgator i środek na powierzchnię tabletek. Znajdowany także w płynach do papierosów elektrycznych, gdzie ułatwia otrzymanie jednorodnej mgiełki. Uważany za bezpieczny.
E1517
E1518
Dioctan glicerolu (diacetyna)
Trioctan glicerolu (triacetyna)
Estry glicerolu i kwasu octowego z dwiema (E1517) lub trzema (E1518) podstawieniami resztami kwasowymi. Służą do kontroli wilgotności i jako niewodne rozpuszczalniki w środkach farmaceutycznych, e-papierosach i produktach spożywczych. Uznane za bezpieczne, niemożliwe jest bowiem przyjęcie dawek większych niż zalecane. 
E1519 Alkohol benzylowy Alkohol aromatyczny stosowany w przemyśle spożywczym, ale także farbiarskim i perfumeryjnym. Występuje w postaci estrów w olejkach eterycznych jaśminu, hiacynta i róży oraz w kastoreum - wydzielinie zapachowej bobra. W produktach spożywczych do znalezienia w aromatach do ciast. Z uwagi na właściwości bakteriostatyczne stosowany także do zabezpieczenia żywności przed psuciem. Uznawany za bezpieczny, aczkolwiek w dużych dawkach może podrażniać skórę.
E1520 Propano-1,2-diol (glikol propylenowy) Nietoksyczna substancja higroskopijna, używana do kontroli wilgotności produktów spożywczych, jako emulgator, konserwant oraz nośnik do barwników i aromatów trudno rozpuszczalnych w wodzie. Po spożyciu jest naturalnie rozkładany do kwasu pirogronowego, który jest elementem cyklu metabolizmu glukozy. Uważany za bezpieczny.
E1521 Glikol polietylenowy (PEG) Świetny rozpuszczalnik i emulgator, miesza się z wodą w dowolnych proporcjach, poza tym rozpuszcza się m.in. w 95% etanolu i glicerolu. Spożycie w wysokich dawkach (nieosiągalnych w produktach spożywczych) wywołuje biegunkę, nic więc dziwnego że PEG jest składnikiem leków na zaparcia. W kosmetyce jest elementem bazy do kremów i past do zębów. Bezpieczny.


Czytaj więcej:
Źródła

niedziela, 11 października 2015

Wzmacniacze smaku i aromatu (E600-E699)

Chyba najciekawsza partia dodatków. Wszak powstała tylko i wyłącznie po to, by wprowadzić konsumenta w błąd w kwestii smaku produktu. Ponieważ coraz wydajniejsze metody produkcji np. wędlin bardzo często nie są w stanie funkcjonować bez polepszaczy smaku, związki na poniższej liście możecie spotkać w żywności częściej niż to się wydaje. Większość z nich jest substancjami obecnymi w mięsie i decydującym o jego smaku, więc nie stanowi wielkiego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Wątpliwości natury etycznej pozostają jednak niezmienione.


Nazwa Opis, zastosowanie, uwagi
E620
E621
E622
E623
E624
E625
Kwas glutaminowy
Glutaminian monosodu
Glutaminian monopotasu
Diglutaminian wapnia
Glutaminian monoamonu
Diglutaminian magnezu
Kwas glutaminowy i jego sole to najszerzej rozpowszechnione dodatki wzmacniające smak i aromat potraw. Odpowiada za smak "umami", utożsamiany ze smakiem mięsnym lub grzybowym. Kwas glutaminowy, jako jeden z aminokwasów budujących białka, nie stanowi dla organizmu niczego nietypowego, chociaż zażywanie w bardzo dużych ilościach może wpływać na przekaźnictwo nerwowe (kwas glutaminowy jest neuroprzekaźnikiem) i powodować migreny lub nadmierną potliwość. Początkowo otrzymywany z wysokobiałkowych wodorostów, obecnie powstaje na drodze fermentacji przez bakterie lub drożdże. Generalnie bezpieczny, choc używany do produkcji "kotletów bardziej mięsnych od mięsa" mimo zawartości 50% białka sojowego i skrobi ziemniaczanej. Uważany jako bezpieczny, także dla wegetarian i wegan (technologie otrzymywania z mięsa produktu umożliwiającego ograniczenie użycia mięsa w potrawie nie mają racji bytu).
E626
E627
E628
E629
Kwas guanylowy
Guanylan disodu
Guanylan dipotasu
Guanylan wapnia
Czyli nukleotyd guaninowy i jego sole. Kolejny dodatek poprawiający smak potraw, kolejny zupełnie bezpieczny dla każdego. Mamy go pod dostatkiem w naszym DNA i RNA, zjadamy spore ilości jedząc każdy pokarm roślinny i zwierzęcy, więc zwyczajnie zostanie rozłożony. Pozyskiwany najczęściej z suszonych wodorostów, jednak nie można wykluczyć ryb jako jego źródła (weganie i wegetarianie mogą więc podchodzić do niego z rezerwą).
E630
E631
E632
E633
Kwas inozynowy
Inozynian disodu
Inozynian dipotasu
Inozynian wapnia
Kolejne nieszkodliwy element szlaku biosyntezy nukleotydów i jego sole. W wysokich stężeniach w rybach i mięsie. Obecnie, z racji na dużo lepszą wydajność produkcji, otrzymywany w wyniku fermentacji przez bakterie i drożdże, ale ostrożniejsi wegetarianie i weganie mogą go unikać, bo może być nadal pozyskiwany z mięsa lub ryb (rachunek ekonomiczny wskazuje jednak na przestawienie się producentów na metody biotechnologiczne). 
E634
E635
5′-Rybonukleotydy wapnia
5′-Rybonukleotydy disodu
E534 i 635 to zwyczajnie sole składowych kwasu rybonukleinowego (RNA), w każdej żywej komórce rybonukleotydy są "obrabiane" na bieżąco. Nie ma więc najmniejszych obaw o ich szkodliwość. Ponieważ, tak jak dwie powyższe serie dodatków, mogą być pozyskiwane zarówno z mięsa, ryb, jak i na drodze fermentacji, weganie i wegetarianie mogą chcieć ich unikać.
E636
E637
Maltol
Etylomaltol
Według nomenklatury unijnej nie jest dodatkiem do żywności ale aromatem, w związku z tym zniknął z listy "E". Warto jednak o nich wspomnieć. Mniej znane związki wzmacniające smak pochodzenia roślinnego. Mimo nazwy kojarzącej się ze słodem, maltol jest izolowany z drewna modrzewia lub igieł sosnowych. Zarówno czysty maltol jak i jego etylowana pochodna mają słodki zapach, dlatego używane są w cukiernictwie oraz do poprawy zapachu świeżego chleba w marketowych wynalazkach pieczywopodobnych.
E640 Glicyna i jej sól sodowa Najprostszy spośród aminokwasów budujących nasze ciało (stanowi 7,2% aminokwasów w białkach i aż 30% aminokwasów w kolagenie). Zupełnie nieszkodliwy. Ponieważ najłatwiej otrzymać ją z żelatyny, nie jest odpowiednia dla wegan i wegetarian.
E650 Octan cynku Mało popularna sól kwasu octowego służąca do poprawy smaku. Pojawia się w gumach do żucia, gdzie wzmaga efekt odświeżenia. W dużych ilościach może powodować nudności (ale podejrzewam że zużycie w krótkim czasie opakowania zbiorczego gumy do żucia nikomu nie przychodzi do głowy).

W ramach dodatku dorzucam zdjęcie polędwicy sopockiej z Morlin z rozbrajająco szczerym komunikatem "Polędwica wieprzowa wędzona parzona z dodaną wodą". Zapewne taka nazwa spowodowana jest zmianą regulacji prawnych, bo kto chciałby się chwalić nastrzykiwaniem mięsa dla zwiększenia masy? Jak już pisałem na łamach Facebooka, żeby schować te 18% wody, wystarczy nieco soli, białko sojowe, stabilizatory oraz białko kolagenowe (czyli odzyskane ze skóry i ścięgien). Smutnych dożyliśmy czasów, skoro producent chwali się 82% mięsa w mięsie (tak, są wędliny, które zawierają go mniej niż połowę).




Czytaj więcej: